Salada Multicolorida de berinjela

Ingredientes

03 xícaras (chá) de suco de laranja
03 xícaras (chá) de vinagre de maçã
03 xícaras (chá) de açúcar
01 colher (sopa) de extrato de tomate
03 pimentões limpos e picados (1 amarelo, 1 vermelho e 1 verde)
01 berinjela cortada em cubos pequenos com casca
01 vidro pequeno de cogumelo
01 xícara (chá) de azeitona verde sem caroço
Meia xícara (chá) de azeite
01 colher (sopa) de orégano
Meia xícara (chá) de nozes picadas

Modo de preparo

Em uma panela, leve ao fogo o vinagre, o suco, o açúcar e o extrato de tomate. Deixa ferver.
Adicione os pimentões e as berinjelas. Cozinhar por mais 10 minutos. Acrescente os cogumelos e ferva por 5 minutos.
Retire e coloque em um escorredor de arroz, por uma hora, para retirar toda a água dos vegetais.
Depois, coloque a salada em uma tigela e acrescente as azeitonas, o azeite, o orégano e as nozes.
Misture bem e leve a geladeira.